Tryb ciemny
  • Piątek, 29 Marzec 2024
5 etapów przechowywania ziemniaków

5 etapów przechowywania ziemniaków

dr inż. Cezary Trawczyński, IHAR-PIB Oddział Jadwisin

W okresie od października do czerwca mniej więcej 60% zebranego plonu bulw, co stanowi około 4–4,5 mln ton jest przechowywane w specjalistycznych przechowalniach, budynkach zaadoptowanych, piwnicach czy kopcach ziemnych. Przechowywanie w nowoczesnych przechowalniach wyposażonych w system wentylacji oraz maszyny do przeładunku i konfekcjonowania pozwala w większym stopniu niż w kopcu czy piwnicy uchronić plon przed nadmiernymi stratami i zachować odpowiednie cechy jakości na różne kierunki użytkowania oraz umożliwia przygotowanie ziemniaków do przerobu w różnym okresie składowania. 

Właściwe warunki przechowywania bulw (temperatura i wilgotność powietrza w miejscu składowania) powinny minimalizować ich straty na wszystkich etapach.

I etap – osuszanie

Następuje po złożeniu ziemniaków do przechowywania i polega na jak najszybszym usunięciu wilgoci znajdującej się na powierzchni bulw. Praktycznie przez 3-5 dni trwania tego przechowywania wietrzenie powinno być bardzo intensywne, aby możliwe było usunięcie nadmiaru wilgoci, wydzielanego przez bulwy dwutlenku węgla i ciepła w procesie oddychania. Temperatura powietrza w przechowalni powinna utrzymywać się w granicach 12-18oC, a wilgotność powietrza wynosić około 75%.

II etap – dojrzewanie

W tym czasie astępuje gojenie zranień i tworzenie skorkowaciałej skórki, a przez to ograniczenie wydzielania wody z bulw i zapobieganie rozwojowi zgnilizn. Ziemniaki powinny dojrzewać przez 10 dni w temperaturze 12-18oC z ograniczoną wentylacją i wysoką wilgotnością (95%).

III etap – schładzanie

W tym czasie bulwy powinny być powoli (3-4 tygodnie) schładzane do poziomu temperatury wymaganej w długotrwałym przechowywaniu. Obniżenie temperatury powinno następować stopniowo (od 0,3 do 0,5oC w ciągu doby) do temperatury właściwej dla danego kierunku użytkowania. Wilgotność względna powietrza niezależnie od kierunku użytkowania powinna być wysoka 90-95%.

IV etap – długotrwałe przechowywanie 

Jest zróżnicowane, ale może wynosić nawet 8 miesięcy. Temperaturę należy utrzymywać na poziomie uzyskanym w końcowym etapie schładzania, zgodnie z przeznaczeniem ziemniaków (sadzeniaki 2-3oC, ziemniaki jadalne i przemysłowe 4-5oC, ziemniaki dla przetwórstwa spożywczego 7-8oC). Wilgotność względna powietrza niezależnie od kierunku użytkowania powinna wynosić 90-95%.

V etap – przygotowanie ziemniaków do ich użytkowania

Ziemniaki jadalne oraz przeznaczone do przetwórstwa wymagają podniesienia temperatury powyżej 10oC przez okres około 2 tygodni, a sadzeniaki pobudzenia w temperaturze około 12oC przez 2-3 tygodnie lub podkiełkowania w temperaturze około 15oC przez 4-6 tygodni. W wyższej temperaturze maleje podatność bulw na uszkodzenia mechaniczne, spada poziom cukrów i wzrasta odporność na ciemną plamistość miąższu.

 

Podczas przechowywania nawet w najkorzystniejszych warunkach powstają straty. Największy udział w stratach (około 80%) mają ubytki naturalne, które powstają głównie w wyniku transpiracji wody ze skórki i procesu oddychania bulw. Zarówno transpiracja, czyli odparowywanie wody jak i oddychanie, czyli utlenianie węglowodanów najmniejsze są w niskiej temperaturze przechowywania (3oC), przy ograniczonej wentylacji pomieszczenia, o wysokiej wilgotności względnej (95%).

Mniejszy udział w stratach przechowalniczych (około 20%) stanowią choroby rozwijające się podczas przechowywania, np. zaraza ziemniaka oraz zgnilizny: sucha, mokra i mieszana. Chociaż straty powodowane rozwojem chorób przechowalniczych mają mniejszy udział niż wynikające z ubytków naturalnych to jednak ich znaczenie handlowe jest o wiele większe. Porażone bulwy są odpadem, a dodatkowo podczas sortowania porażają zdrowe. Należy pamiętać również, że znaczący wpływ na rozwój chorób w trakcie przechowywania mają zabiegi prowadzone w okresie wegetacji i zbioru.

Spośród strat ilościowych bulw podczas przechowywania najmniejszy udział stanowi kiełkowanie (około 1%), ale należy pamiętać, że w przypadku odmian jadalnych nawet bulwy z małymi kiełkami stanowią zagrożenie wzrostu poziomu szkodliwych dla zdrowia glikoalkaloidów w bulwach. Do ograniczenia kiełkowania można w przechowalni wykorzystać zarówno czynniki naturalne jak i środki chemiczne.

Przydatność bulw ziemniaka do długotrwałego przechowywania zależna jest w znacznej mierze od warunków termiczno-wilgotnościowych podczas przechowywania, ale duże znaczenie mają też właściwości odmiany i układ warunków pogodowych w czasie wegetacji roślin.

Dodaj komentarz / Odpowiedź